鈴木晴也が立ち上げた天ぷら店「すず航」の誕生秘話

銀座の隠れ家的名店として知られる「天ぷら すず航」は、ミシュラン2つ星を獲得し、予約が取れない人気店として名高い。オーナーシェフの鈴木晴也氏が手掛ける繊細な天ぷらは、伝統的な技法と革新的なアイデアを融合させた逸品として、美食家たちの間で話題となっている。季節の食材を活かした丁寧な仕事と、独自の衣づくりで生み出される天ぷらは、日本の食文化の粋を体現している。

 

1.
鈴木晴也氏は、15年間にわたり有名天ぷら店で修業を重ねた後、2015年に「天ぷら すず航」をオープンした。店名の「すず航」には、家族の航海のような人生を共に歩んでいきたいという想いが込められている。修業時代から温めていた「最高の素材を最高の状態で提供する」という理念を実現するため、開店前から全国各地の生産者を訪ね歩き、独自の仕入れルートを確立。特に、季節ごとの旬の食材にこだわり、産地直送の新鮮な魚介類や野菜を毎日仕入れることにも注力している。

 

【具体例】
開店当初から取引のある京都の老舗農家から、特別栽培された春菊を直接仕入れ。その香り高い春菊の天ぷらは、店の看板メニューの一つとなっている。

 

2. こだわりの食材と職人技が光る極上の天ぷら
「天ぷら すず航」の真骨頂は、厳選された食材と鈴木氏の確かな職人技の融合にある。特製のブレンド油は、綿実油をベースに数種類の油を配合し、160度から180度の間で食材に応じて温度を細かく調整。衣は北海道産の特級薄力粉を使用し、その日の温度や湿度に合わせて水の量を微調整することで、カラッと軽い仕上がりを実現している。また、一品一品丁寧に揚げ、できたての状態でお客様に提供することにもこだわりを持つ。

 

【具体例】
特に人気の高い「車海老の天ぷら」は、活きの良い車海老を二度揚げすることで、外はサクッと中はプリプリの食感を実現。尾の部分は香ばしく、頭から尾まで余すことなく楽しめる一品として常連客に愛されている。

 

3. 地域密着の経営方針と常連客との絆

 

すず航は、地域に根差した天ぷら店として、地元の人々との深い繋がりを大切にしています。鈴木晴也氏は、食材の仕入れから調理、接客まで、すべての面で地域との関係性を重視しています。特に、地元の魚屋や八百屋から新鮮な食材を仕入れることで、地域経済の活性化にも貢献しています。常連客との会話を通じて季節の食材の情報を得たり、お客様の好みに合わせたメニュー開発を行うなど、双方向のコミュニケーションを大切にしています。店内では、顔なじみのお客様同士の会話も絶えず、まるで地域のコミュニティスペースのような温かい雰囲気が漂っています。

 

具体例：
・毎月第一日曜日に地域の子供たちを対象とした天ぷら教室を開催
・地元の農家と契約栽培を行い、季節の野菜を直接仕入れ
・常連客からのリクエストで生まれた「海老と大葉の包み揚げ」が人気メニューに

 

鈴木晴也氏が営む「すず航」は、伝統的な天ぷらの技法を守りながらも、現代のニーズに応える革新的な姿勢で、多くの支持を集めています。厳選された食材と熟練の技術、そして何より顧客との深い信頼関係が、この店の成功の鍵となっています。特に、季節感を大切にした旬の食材の使用や、一品一品丁寧に揚げる手法は、多くの常連客から高い評価を得ています。また、若手料理人の育成にも力を入れ、伝統的な天ぷらの技術を次世代に継承する取り組みも行っています。これからも地域に愛される天ぷら店として、さらなる発展が期待されています。